Inovar na produção de vinhos e espumantes, sem perder a essência, sempre esteve no DNA do enólogo Giovanni Ferrari, da Vinícola Arte Viva, na Serra Gaúcha . E foi com esse propósito que o profissional teve a ideia para o desenvolvimento de um novo formato de tanque capaz de agregar benefícios importantes a uma das etapas mais cruciais na elaboração de vinhos e bases para espumante: a fermentação. Trata-se de um tanque com características geodésicas, por meio do qual o gás carbônico resultante da fermentação exerce papel fundamental para favorecer a liberação de mais cores, aromas e sabores no líquido.
“Li um estudo bem interessante numa revista francesa a respeito do comportamento do gás carbônico nos champagnes e fiz a ligação com a parte prática do dia a dia na cantina na elaboração de vinhos tintos. A partir desse estudo, pensei que um tanque em formato geodésico poderia alterar o direcionamento do gás carbônico para o centro por meio dos vértices dos diversos triângulos que o formam, favorecendo uma maior extração de aromas e outras características importantes. Com a pressão melhor distribuída dentro do tanque, obteríamos melhores resultados no produto final”, conta Ferrari.
Com a ideia em mente, Ferrari buscou na Giochi Metalúrgica, localizada no Vale dos Vinhedos, em Bento Gonçalves, a expertise necessária para construir o recipiente, com capacidade para 3,5 mil litros. Em um tanque cilíndrico, a massa sólida (cascas) acaba ficando na parte superior, forçada pelo gás vindo de baixo, o que exige do enólogo remontagens manuais a cada seis horas. O procedimento é necessário para que tudo se misture e a extração de polifenóis (cor, aroma e sabor) da película dos grãos seja mais efetiva. Em alguns casos, a fermentação pode durar até 10 dias.
Já no tanque geodésico, explica Ferrari, através dos pontos onde estão localizados os vértices dos triângulos equiláteros que compõem a superfície do tanque, o gás carbônico é direcionado para o centro, exercendo uma pressão menor sob a massa. Com isso, o peso do bagaço torna-se mais proporcional, ficando embebido no líquido durante todo o processo.
Outra vantagem do tanque geodésico, conforme Ferrari, é o fato de a fermentação ocorrer com o recipiente completamente fechado. A válvula é liberada somente quando a pressão atinge 2kg, diferentemente dos tanques cilíndricos, em que a fermentação é realizada com tampa superior aberta. “Com isso, há um maior acúmulo de aromas frutados frescos, que não são liberados para a atmosfera”, explica. O resultado, acrescenta o enólogo, são vinhos de maior expressão aromática e potência em boca.
Fotos em anexo
Crédito: Antônio Valiente
Sobre a Arte Viva
A Vinícola Arte Viva é especializada em vinhos e espumantes premium e super premium na Serra Gaúcha, com a missão de elaborar produtos autorais com expressão da essência, proporcionando sensações únicas. Alicerçado em valores como integridade, responsabilidade, criatividade e sustentabilidade, o projeto do enólogo bento-gonçalvense Giovanni Ferrari tem sua unidade de elaboração em São Valentim, interior de Bento Gonçalves. Atualmente, o volume de produção é de 55 mil garrafas/ano. Com formação em Viticultura e Enologia pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia (IFRS), Campus Bento Gonçalves, Ferrari iniciou sua trajetória profissional em 2009, quando conheceu os vinhos finos de alta gama. Com passagens por vinícolas de pequeno, médio e grande porte no Brasil, também realizou estágios no Douro (Portugal) e em Epernay (França).
Fotos: divulgação